Grah (lat. Phaseolus vulgaris L.) je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae). Proizvodi se zbog zelene mahune te zelenog i zrelog zrna.
Jedna od najznačajnijih povrtnih kultura u prehrani ljudi jer sadrži velik postotak bjelančevina i aminokiselina te ga odlikuje visoka hranidbena vrijednost. Grah je prilagodljiv različitim uvjetima pa se može uzgajati na različitim područjima, od dalekog sjevera pa sve do juga i ekvatora. Ako se sadi zbog sjemena, tada se uzgaja u tehnološkoj zrelosti, kada sjeme postigne definitivnu krupnoću.
Količina celuloza u grahu je relativno ograničena, a postotak suhe tvari je mali (oko 15%). Prevladavaju topive dušične tvari. No, kod fiziološki zrelog sjemena postotak raste na 80% suhe tvari te na 5% celuloze. Fiziološki zrelo sjeme graha ne služi samo za nastavak reprodukcije, već i za konzumaciju.
Plod graha je mahuna koja dolazi u raznim oblicima i bojama. U tom slučaju razlikujemo valjkaste, plosnate, poluplosnate, srpaste i sabljaste mahune te po dužini duge, poluduge i kratke mahune. Mahune dolaze s različitim brojem sjemenki, od 2 do 9, a njihova brojnost ovisi o sorti graha. Od boje razlikujemo svijetlozelenu, tamnozelenu, žuta, svijetložutu te zelenu s ljubičastim prugama. Korijen mu je dug i vretenast s gustim sekundarnim korijenjem.
Informacije
Latinski: Phaseolus vulgaris L.
Engleski: Bean
Porodica: mahunarke (Fabaceae)
Visina: niske sorte do 60 cm, visoke sorte do 3 m
Uvjeti: humusna, neutralna, dobro pognojena ilovasta i pjeskovita tla
Klima: topla
Sadnja: kraj ožujka - početak svibnja
Berba: 60 dana nakon sadnje
Upotreba: prehrana, ljekovite svrhe
Srodnici
Vrste
S obzirom na to formiraju li mahune konce te prema tome koji se dio biljke koristi za prehranu, razlikujemo:
- grah zrnaš - sadrži niti i čvrsti sloj. Ima krupnije zrno koje se lakše kuha
- grah mahunar - ne sadrži niti i čvrsti sloj. Ako se mahuna ne ubere na vrijeme, može se koristiti i samo zrno
Broj sjemenki i njihova krupnoća razlikuju se kao i kod ostalih mahunarki. Ovise o tlu, klimatskim uvjetima i o agrotehnici. Duljina vegetacije graha ovisi o tome za što se točno proizvodi grah, odnosno proizvodi li se za mahune, za zrelo ili zeleno zrno. Najkraća vegetacija je ona za mahune, za zeleno zrno je nešto duža, dok je za zrelo zrno najduža.
Sadnja
Sjetva graha varira s obzirom na područje na kojem će se saditi pa se tako u sjevernim područjima sije potkraj travnja i početkom svibnja, dok se u južnim područjima može početi sijati i mjesec dana prije toga. Jako je osjetljiv na mraz, pa budite sigurni da ga sijete dok prođe opasnost od kasnih proljetnih mrazeva.
Grah se na istu površinu može sijati tek nakon 5 godina, a najbolje će uspjeti ako ga sijete iz okopavina. Posebnu pozornost treba obratiti na kukuruz, odnosno ne smije ga se sijati na površinu na kojoj se prethodno uzgajao kukuruz. Glavni razlog je taj što postoji opasnost od korištenog herbicida za kukuruz. Idealna pretkulture grahu su: žitarice, kupusnjače, krumpir i rajčica.
Grah mahunar se može uzgajati i kao postrni usjev zbog kratke vegetacije i to najčešće nakon graška i ječma. Dobra je pretkultura za neke druge biljne vrste jer nakon njega zbog kvržičnih bakterija tlo ostaje bogato dušikom.
Sjetva graha obavlja se u redove čiji je razmak oko 50 cm, a razmak između svakog zrna bi trebao biti 10 cm. Sije se u tlo dubine od 3 do 5 cm uz pomoć pneumatskih sijačica.
Obrada tla za uzgoj graha počinje u jesen kada se tlo ore na dubinu od 20 do 30 cm. U zimskim mjesecima ostavljaju se otvorene brazde, a u proljeće se radi na tome da površina tla ostane rahla i čista.
Ako su strne žitarice bile pretkultura grahu, tlo se plitko ore, dok se u jesen ore na 25 do 30 cm dubine. Ako će tijekom jeseni pretkulture biti izvađene iz tla, obavite samo jedno oranje na punu dubinu. U proljeće se brazda zatvara drljanjem te se u tlo unosi umjetno gnojivo. Ako prije na tlu nije bio uzgajan grah, potrebno je pognojiti bakterijskim gnojivima.
Tlo
Za najbolji uzgoj graha potrebno je osigurati plodno humusno tlo koje sadrži dovoljnu količinu vapna te ima dobru propusnost vode. Od svih ostalih mahunarka, grah ima najveća zahtjeve prema tlu. Pripazite jer je jako osjetljiv na kiselo tlo. Najbolje će mu odgovarati neutralna, dobro pognojena ilovasta i pjeskovita tla. Nemojte ga sijati u hladno tlo jer od velike količine vlage u tlu, sjeme može propasti. Radije ga posijte u toplo i zagrijano tlo jer, osim što će nicanje biti puno brže, spriječit ćete i napadaj nekih od bolesti graha.
Ako ćete uzgajati rani grah, bolje će mu odgovarati lakša tla, dok se kod kasnije sjetve preporučuju teža tla koja mogu dulje zadržati vlagu.
Gnojidba
Budući da korijen graha ima simbiotske bakterije, nije ga potrebno gnojiti stajskim gnojem. Spomenute bakterije koriste dušik iz zraka pa se on dodaje samo kod početne faze kada bakterije još nisu dovoljno razvijene. Nedovoljno dušika može utjecati na smanjen prinos graha. Bakterije na korijenu se razviju i počnu uzimati dušik iz zraka prije cvatnje.
U jesen, kod obrade tla, obavlja se osnovna gnojidba s 500 kilograma po hektaru NPK-a u omjeru 10:30:20. Prije same sjetve, u tlo je potrebno dodati 250 kilograma po hektaru NPK-a u omjeru od 15:15:15 te tlo poprskati s dvije litre po hektaru treflana. Nakon toga grah se odmah sije, a najbolje ga je posijati sijačicom.
Potrebe graha za fosforom su male, ali ipak su neophodne za rast biljke do oplodnje. Nedostatak fosfora može spriječiti normalan razvoj mahuna graha. Ako primijetite ljubičastu boju na starijim listovima, biljka pati od nedostatka fosfora.
Kalij je rijetko problem kod uzgoja graha, ako ćete ga uzgajati na plodnim tlima s povoljnim uvjetima. Nedostatak kalija može se javiti na tresetnim i pjeskovitim tlima te u vrijeme suše.
Temperatura
Grah možemo nazvati i biljkom toplih područja što znači da ne podnosi hladnoću. Sjeme počinje klijati na temperaturi od 8 do 10°C, a najbolja temperatura za klijanje je ona između 18 i 22°C. Jednom kada nikne, ne podnosi dugo nisku temperaturu. Biljka može uginuti već na temperaturi od minus 0,5 do 1°C, iako neke sorte graha mogu podnijeti temperature do -3°C, ali samo ako se radi o kraćem periodu.
Najbolja temperatura u vrijeme pupanja i cvatnje biljke je ona od 20 do 25°C. U vrijeme cvatnje, temperatura ne smije pasti ispod 15°C, dok će ona najviša odgovarati do 30°C. Temperature iznad 30°C mogu uništiti cvjetove te pogodovati razvojem zakržljalih mahuna. Na visoke temperature možete utjecati tako da tlu osigurate više vlage.
Grahu je potrebno puno svjetlosti, osobito u početnoj fazi. I najmanja sjena može dovesti do izduženijih biljkama i slabog prinosa. Najkritičnije razdoblje za grah je od cvatnje pa do dozrijevanja.
Voda
Od oplodnje do zametanja mahuna, pojačana je i potreba za vlagom i hranivima u tlu. Nakon toga, biljke graha će imati povećanu potrebu za vlagom, pa joj osigurajte redovito navodnjavanje. Najbolja vlaga u korijenu je ona od 50 do 78% PVK.
Optimalna vlaga zraka za uzgoj graha je ona od 65 do 80%, a ne smije pasti ispod 65%. Ako u vrijeme cvatnje vlaga padne ispod 45%, može doći do osipanja cvjetova te razvoja krivih mahuna.
Održavanje nasada
Tijekom vegetacija, treba redovito obrađivati, zalijevati i plijeviti tlo te provjeravati postoji li opasnost od bolesti i štetočina. Posebnu pozornost obratite na navodnjavanje u vrijeme dok počnu nicati cvjetovi.
Grah redovito čistite od korova tako da ga poprskate treflanom. Kod graha mahunara, koji ima kratku vegetaciju, na ovaj način čistoća se može održati sve do fiziološke zriobe.
Kod usjeva koji nisu bili tretirani prije sjetve, nakon sjetve, a prije nicanja, potrebno je biljku poprskati dualom ili galexom te prohelanom.
Nakon nicanja sjemena, prvi se put kultivira, ali oprezno kako ne bismo ozlijedili biljku. Sljedeći put, kultivira se 10 do 15 dana kasnije, a treći pup prije same cvatnje. Kasnija kultivacija se izbjegava jer se mogu oštetiti nasadi niskog graha. Pošto se korijen razvija pri površini, potrebno je prorahliti samo taj dio oko biljke. Kultivacija se ne preporučuje nakon kiše ili rose jer se tako mogu lako prenijeti bolesti.
Niske sorte graha možete poduprijeti granama ili mrežom radi boljeg održavanja biljke.
Zaštita od bolesti
Usjev se mora redoviti čistiti od korova i to prije sjetve, nakon sjetve, a prije nicanja te nakon nicanja graha.
Bakterijska prstenasta pjegavost se javlja na mladim listovima u obliku važnih pjega koje su u sredini smeđe, a okružene su žutim rubom. Zaštita je moguća tako da se osigura sjetva sjemena iz zdravih biljaka te da se uvede plodored.
Hrđa graha uglavnom napada listove, a u rijetkim slučajevima i stabljiku. Jači napadi su zabilježeni kod kasnije sjetve. Riječ je o gljivici koja u konačnici uzrokuje sušenje listova. Zbog toga se preporučuje sijati otporne sorte, a poslije žetve sve ostatke spaliti.
Smeđa pjegavost graha se očituje na stabljici i lisnim peteljkama pojavom dugačkih tamnih pjega. Pjege su smeđe boje s crvenim rubom. Za borbu protiv ove bolesti potrebno je uvesti plodored svake dvije do tri godine te spaliti sve ostatke biljaka nakon žetve.
Virus običnog mozaika graha javlja se na listovima na kojima dolazi do boranja plojke. Biljci u tom slučaju otpadaju cvjetovi te se prinos može smanjiti za čak 15%. Zaštita se provodi sjetvom iz nezaraženog sjemena.
Virus žutog mozaika graha javlja se u obliku zelenih i svijetložutih mozaika na listovima s lagano naboranom plojkom ili nekrozom vršnog pupa. Preporučuje se redovito uništavati korove jer oni mogu biti izvori zaraze.
Antraknoza se može pojaviti tijekom vegetacije, a simptomi su joj okrugle, udubljene tamnosmeđe pjege s crvenim obrubom. Izduženije pjege se javljaju na stabljici, a na listovima tamne produžene crte. Bolest se najčešće prenosi sjemenom i ostacima biljaka. U slučaju pojave ove bolesti, posegnite za fungicidima.
Masna pjegavost se također javlja tijekom vegetacije, a prenosi se zaraženim sjemenom i biljnim ostacima. Možete je prepoznati po sitnim vodenim pjegama nepravilnog oblika koje kasnije poprime smeđu boju, a nalaze se na stabljici, mahunama i listovima. Zaraženi listovi na kraju otpadaju. Da bi spriječili bolest, potrebno je proširiti plodored i tretirati sjeme. Nekoliko puta od nicanja do cvatnje, tretirajte biljku preporučenim fungicidnim sredstvima.
Zaštita od štetnika
Grah je sklon napadu lisnih ušiju, koje u slučaju ako se pojave mogu nanijeti velike štete tako što sišu biljne sokove te tako prenose viruse i uzrokuju slabiji rast biljke. Stoga se preporučuje usjev tretirati Decis insekticidom.
Grah zrnaš treba još tijekom vegetacije zaštititi od pojave grahovog žiška koji se može pojaviti u vrijeme cvatnje te odložiti jajašca u plodnicu iz koje se kasnije izvlače kornjaši. Ovi štetnici postaju najaktivniji u skladištu gdje mogu potpuno upropastiti prinos graha. Grah koji je napadnut ovim štetnikom nije za upotrebu. Ovo se može spriječiti preparatima za fumigaciju graha, a njime se mora rukovati pozorno, u prisustvu ovlaštene osobe koja njima zna rukovati.
Grahova muha je ličinka bijele boje dugačka svega 6 milimetara, a napada biljku tako da se uvlači u vrat korijena biljke te izjeda mladu biljku. Biljke na kraju zakržljaju i propadnu. Da bi se spriječila njihova pojava, potrebno je izbjegavanje gnojenja stajskim gnojivom te pridržavanje plodoreda. Nakon berbe, treba ukloniti sve biljne ostatke.
Zečevi također mogu nanijeti velike štete na grahu, a kako biste ih odbili od usjeva, poprskajte ga adekvatnim repelentima.
Pojava bolesti i štetnika može se spriječiti dobrim održavanjem biljke, odnosno sijanjem zdravog sjemena tretiranog fungicidom te time da se grah ne sije pet godina na istu površinu jer se gotovo sve bolesti koje mogu zadesiti grah prenose sjemenom i tlom.
Berba
Grah mahunar će biti zreo otprilike oko 60 dana od sadnje graha. Tada se beru i mahune. S druge strane, grah zrnaš će biti zreo otprilike 40 dana nakon cvatnje.
Tehnološka zrelost mahuna niskog graha postiže se od 12 do 15 dana od vremena kada su mahune zametnute, dok se kod visokog graha zrelost postiže nešto kasnije. Tehnološka zrelost se određuje s obzirom na razvijenost zrna.
Kod niskog graha, mahune tijekom sazrijevanja mogu dospjeti na tlo, a ako je tlo vlažno, grah može početi truliti. Da bi se to spriječilo, biljku počupajte i ostavite sa strane da se dobro posuši. Nakon toga, obavlja se vršidba kombajnom koji treba biti pripremljen, a broj okretaja smanjen da ne bi došlo do loma zrna.
Preporučuje se skidanje graha tako da se počupane biljke iznesu s parcele te se slože na tvrdo mjesto kako bi se ravnomjerno posušile. Nakon toga se gaze traktorom, kojem su ispuštene gume, sve dok zrno ne izađe iz mahune. Iako je ovaj posao spor i danas je pomalo zapostavljen, odličan je način kojim se osigurava bolja kakvoća robe.
Najbolji rok za mehaniziranu berbu je onda kada je postotak zrna u onim najrazvijenijim mahunama oko 12%. Postupak se provodi tako da se iz prosječnog uzorka izdvoji 10-ak najrazvijenijih mahuna te se one izvažu i iz njih se izdvoje zrna. Kod ručne berbe graha, bolji prirodi se postižu čestim branjem. Ipak, kod ručne berbe graha treba pripaziti da se prilikom berbe ne uništi biljka. Grah namijenjen prodaji na policama treba biti ubran ručnim postupkom.
Berba graha mahunara namijenjenog konzervnoj industriji obavlja se strojevima tako da se s biljke u isto vrijeme skidaju i svi listovi uz mahune. Listovi se odmah odstranjuju, a mahune se čiste. Ovakav način berbe moguć je samo kod sorti koje jednolično dozrijevaju te se mogu i brati u jednom navratu. Nakon berbe graha namijenjenog preradi, u roku od četiri sata mora doći u postupak prerade.
Skladištenje
Nakon završene vršidbe sjeme graha treba dobro očistiti, skladištiti i čuvati na povoljnim uvjetima do isporuke.
Zelene mahune su jako osjetljive na hladnoću te na gubitak vode te mogu poprimiti slamnati okus. Zelene mahune se na temperaturi od 8°C i relativne vlažnosti zraka od 95% mogu pohraniti 10 dana.
Grah je najbolje pakirati u unaprijed pripremljenu ambalažu odmah na parcelama nakon berbe. Tako se može spriječiti prosipanje graha za vrijeme prijevoza. Iako ovaj proces usporava berbu, na kraju se postiže bolja kakvoća proizvoda, a time i viša cijena. Mahuna namijenjena preradi za smrznuti ili kiseli program, pakira se u sanduke ili plastične vreće te se brzo treba dopremiti na preradu.
Mahune graha mahunara u skladište moraju biti dopremljene do 12 sati nakon berbe. Tada se čiste, peru i režu na dužine od 3 - 4 cm. Slijedi blanširanje četiri do 5 minuta u vodi temperature od 90°C. Nakon toga se još jednom pregledaju te se pakiraju u limenke ili odlaze na zamrzavanje.
Ovršeni grah se treba prosušiti na 14% vlage i dopremiti u prozračno i suho skladište. U promet dolazi sortiran po boji te mora biti zdrav, ujednačen, bez bilo kakvih primjesa i s odgovarajućom deklaracijom.
Posebna pozornost se posvećuje čuvanju graha zbog toga što postoji mogućnost pojave žiška koji može biti dopremljen iz polja s grahom u skladište. Takav se grah fumigira, jer žižak u kratkom vremenu može uništiti grah.
Ako postoji bilo kakva pojava živih ili mrtvih štetočina, grah se ne smije pustiti u prodaju.
Proizvodnja sjemene graha najčešće se vrši od niskih odlika. Kod isporuke graha, treba se zadovoljiti čistoća sjemena od 99% te postotak klijavosti od 95%. Što je veći postotak klijavosti, sjeme je zdravije. Preporučuje se tretiranje sjemena fungicidima kako bi se spriječile gljivične bolesti koje se mogu prenijeti sjemenom.
Ljekovita svojstva
Promatrajući brojna ljekovita svojstva graha, dolazimo do zaključka da ga možemo svrstati u nutritivno bogatiju hranu. Bez obzira o kojoj se vrsti ili boji graha radi, on je jedna od najvećih biljnih izvora proteina, a u isto vrijeme je siromašan mastima i kalorijama. Klijanjem graha povećava se njegova količina vitamina, a sušenjem zrna ne gube se njegova ljekovita svojstva.
Grah sadrži mnoštvo vitamina i minerala od kojih prednjače vitamin B2, B3, B6, K i folna kiselina te željezo, kalcij, kalij, fosfor, cink, magnezij i natrij.
Grah je odličan izvor bjelančevina, a ujedno ima malo masti i ne sadrži kolesterol i zasićene masne kiseline. Porcija graha može zadovoljiti 20% dnevnih potreba za vlaknima. Preporučuje se prehrana bogata vlaknima jer ona potiču probavu i sprječavaju zatvor. Uz to, konzumiranje hrane bogate vlaknima uvjet su za snažan imunitet, ali i gubitak kilograma. Ne sadrži gluten pa ga mogu konzumirati i oboljeli od celijakije.
Ima i povoljan utjecaj na mentalno zdravlje zbog vitamina tiamina koji djeluje tako da sprječava mentalne bolesti koje se javljaju sa starenjem (senilnost i Alzheimerova bolest).
Znanstvenici sa Sveučilišta u Coloradu testirali su kvalitetu vrste graha s obzirom na količinu antioksidansa i ljekovitih tvari. Istraživanje je pokazalo da najviše antioksidansa imaju šareni, crveni i tamnoplavi grah.
Grah u kulinarstvu
Grah se može pohvaliti relativno neutralnim okusom pa se može pripremati na razne načine i kombinirati s različitim začinima i namirnicama. Pošto je dostupan tijekom cijele godine, njegova primjena u kuhanju je široka.
Svježi mladi grah na našim je prostorima dostupan od srpnja do rujna, za razliku od suhog graha koji je dostupan tijekom cijele godine. Mladi grah se može kupiti u mahunama ili prethodno očišćen, a pri kupovini njegove mahune trebaju biti lijepe zelene boje i pune sjemenki graha. Očišćeni grah ili mahune graha možete čuvati u hladnjaku nekoliko dana pohranjenog u plastične vrećice.
Kod korištenja suhog graha, uvjerite se da nema tragova vlage ili plijesni, da su zrna cijela te da nisu oštećena od kukaca. Možete ih čuvati u zatvorenoj posudi na tamnom, suhom i hladnom mjestu godinu dana.
Prije nego što stavite kuhati grah, raširite ga na ravnoj površini i uklonite sve nečistoće. Dobro ga operite pod mlazom vode i ostavite namočenog u vodi 8 sati ili tijekom cijele noći u omjeru 1:3. Grah se namače u vodi da bi se smanjilo vrijeme kuhanja i da bi se poboljšala njegova probavljivost. Nakon toga, grah ocijedite i ponovo dobro operite. Dodajte u posudu vodu, 5 cm iznad graha pa ga kuhajte 10 do 15 minuta na jakoj vatri pa 60 do 90 minuta na umjerenoj. Tijekom kuhanja, maknite pjenu koja se skuplja na površini.
Iako je njegovo podrijetlo peruansko, grah se koristi u mnogim kuhinjama svijeta. Poznat je meksički zapečeni grah, talijanski specijalitet od graha Pasta e Faggioli, često se koristi i cijeloj Hrvatskoj.
Kuhani grah koji se zapeče s lukom i čilijem može se jesti samostalno, a njime se mogu puniti i tortilje. Često se kombinira s mljevenim mesom od čega dolazi i poznato meksičko jelo Chili con carne. Konzumira se i sa žitaricama, od čega često s rižom pri čemu dobijemo i poznati kubanski prilog jelima - congrí. Kombinacija riže i graha poznata je i Indiji te na Jamajci pri čemu se riža kuha uz dodatak kokosovog mlijeka.
Od graha se mogu pripremiti i razna jušna jela pri čemu su poznata variva od graha, krem juhe, ragui i složenci. U našem kontinentalnom djelu, grah se priprema s ječmenom kašom, kiselim kupusom, kiselom repom te dodatkom slanine i korjenastog povrća. Često se zimi priprema i salata od graha kojoj se dodajte luk, ocat i bučino ili maslinovo ulje. Maneštre od graha se s druge strane često pripremaju u Dalmaciji, Primorju i Istri, a sastoje se od graha, drugih mahunarki i kukuruza.
Ako ste skuhali grah i ostao vam je višak, pohranite ga u hladnjak i gdje ga možete čuvati pokrivenog do tri dana.
Zanimljivosti
Ovu najpoznatiju i najrasprostranjeniju mahunarku nalazimo od davnina u ljudskoj prehrani. Niti jedna povrtlarska kultura osim krumpira nema toliko sorta kao grah. Grah s pravom zauzima prvo mjesto među mahunarkama, a iz Amerike i donesen u Europu u 16 stoljeću s kukuruzom i krumpirom. Prvo su se koristili njegovi cvjetovi za dekoraciju, a kasnije se počeo upotrebljavati i u prehrani.
Neki povjesničari tvrde da je Kleopatra održavala svoj bijeli ten mješavinom praha od graha i tople vode čime je radila masku od graha.
Onima osjetljive probave, grah može biti pomalo teška namirnica pa se preporučuje da mu se odvoji ljuska te da se pasira i začini mažuranom, kimom ili timijanom. Znanstvenici sa Sveučilišta Simon Bolivar u Caracasu došli su do otkrića kako grah neće izazvati vjetrove i nadimanje, jer smatraju da se premalo koristi upravo zbog tih razloga. Identificirali su dvije bakterije, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei koje su dodali grahu i tako ga skuhali. Došli su do saznanja da tako pripremljen grah smanjuje nadutost za čak 88%, a u isto vrijeme se povećavaju hranjiva svojstva graha. Osim toga, neželjene posljedice graha mogu se smanjiti češćim konzumiranjem graha. Uključite ga postepeno u svoj jelovnik, prvo malim količinama pa s vremenom povećavajte porcije.
Najveći proizvođači graha su: Indija, Indonezija, Kina, SAD i Brazil.
Foto: Florentina-I /Pixabay
Odgovori