Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) je jestiva gljiva iz porodice Pleuraceae. Uzgaja se zbog jestivog mesa, vrlo čvrstog, žilavog i punog.
Bukovača je, uz šampinjone, jedna od najpoznatijih jestivih gljiva na našim prostorima koja se ne pronalazi samo u prirodi, nego se i uspješno uzgaja.
Pečurka bukovače ima klobuk veličine od 5 do 18 cm u promjeru. Kod mladih gljiva on je izbočen, a onda se rastom počinje pružati. Kod posve razvijenih gljiva, klobuk je karakterističnog školjkasto-lepezastog oblika. Do drške je pomalo ulegnut, sive ili smeđe boje i sjajan. Listići pod klobukom su gusti, dugi, obrasli po dršci i bijele boje, koja sa starenjem gljive postaje sivkasta ili žućkasta. Klobuk raste iz drške, duge od 2 do 4 cm. Bukovača je vrlo žilava i puna, sužava se na dnu i pomalo je dlakava. Spore ove gljive su ljubičasto-sive boje.
Meso bukovače je čvrsto, žilavije i drvenastije od onog od šampinjona, čak i nakon termičke obrade. Ipak, vrlo je ugodnog mirisa i okusa. Nakon termičke obrade, okus bukovači intenzivniji je od onog od šampinjona, ali svejedno vrlo ugodan. U kulinarstvu se može spremati kao i svaka druga jestiva gljiva, iako se nekako češće poha ili sprema na žaru, upravo zbog čvršćeg mesa koji se termičkom obradom ne raspada lako.
Informacije
Latinski: Pleurotus ostreatus
Engleski: Oyster mushroom
Porodica: Pleuraceae
Stanište: na panjevima od bukve i divljeg kestena te na listopadnom drveću
Vrijeme rasta: najčešće u jesen i zimu, a u nekim krajevima od kolovoza do studenog
Uzgoj: na supstratu
Upotreba: u kulinarstvu i u ljekovite svrhe
Jestive gljive
Vrste
Postoji nekoliko sorti bukovača, ali najpoznatije su:
- obična bukovača - klobuk joj je smeđe boje i raste u jesen i zimu.
- ljetna bukovača - ima nešto svjetliji klobuk, kremasto-bijele nijanse i raste ljeti, čak i za vrijeme velikih vrućina.
- kraljevska bukovača - najpoznatija je u Aziji, ali se u posljednje vrijeme uzgaja i u Hrvatskoj, pod nazivom kotrljanka. Ima deblje meso zbog čega može ostati svježa čak nekoliko tjedana dulje od ostalih vrsta. Uz to, ima više nutrijenata pa je i zdravija.
Bukovača raste busenasto, najčešće na panjevima i to onima od bukve i divljeg kestena. Upravo odatle joj dolazi i ime - bukovača. U prirodi se, osim na panjevima, može pronaći i u živom listopadnom drveću i to najčešće u jesen i zimu, iako u nekom krajevima raste i od kolovoza do studenog. Uzgajivači je mogu uspješno uzgojiti i u slami. Uzgoj bukovači jako je isplativ jer ne traži prevelike investicije, a prinos ovih gljiva je velik. Uz to, ova vrsta je jako otporna na razne bolesti i štetnike.
Sadnja
Miceliji bukovača sade se u prethodno pripremljene supstrate. Supstrati se pune u plastične vreće, čija će ukupna težina biti maksimalno 25 kg, osim ljeti, kada ona mora biti ispod 20 kg kako bi se spriječilo zagrijavanje supstrata i ugibanje micelija. Vreće se mogu puniti strojno ili ručno i to tako da se na sloj supstrata stavlja sloj micelija. Na oko 17 kg supstrata stavlja se oko pola litre micelija.
Kutovi vreća se odsjeku kako bi iz njih izašla suvišna voda. Plastične vreće mogu se perforirati prije ili nakon stavljanja supstrata. Ako se to čini prije, potrebno je u vrijeme rasta gljiva dodatno regulirati vlažnost supstrata. Ako se perforiranje ostavi za kasnije, u vrećama će biti dovoljno vlage u vrijeme porasta micelija, pa nakon što se one razviju, rade se rupice u vreći kroz koje će gljive izrasti.
Supstrat
Bukovače su se nekada uzgajali na drvenim panjevima listopadnog drveća, dok se danas ipak više koriste prethodno napravljeni supstrati, jer na njima miceliji brže rastu. Baza supstrata najčešće je pšenična, ječmena ili zobena slama, livadsko sijeno ili kukuruzovina. Slama mora biti svježa, suha i zdrava, bez prisutnosti bilo kakvih plijesni ili znakova truljenja te mora biti posve čista od zemlje.
Slama se najprije usitni na 2 do 5 cm i onda kombinira s nekim drugim materijalima. Na primjer, u 80% slame se stavlja 20% sijena ili piljevine ili se sa slamom miješaju kukuruzni oklasci, kukuruzovina ili slama soje ili graška. Kod miješanja slame s ostalim primjesama treba paziti da pH uvijek ostane neutralan, odnosno 7.0 vrijednosti. Od svih vrsta slama najbolji rezultati postižu se na onoj pšeničnoj.
Priprema slame znači njegovu termičku obradu kojom se ona dezinficira. Kuha se pola sata na 100°C ili preljeva vrućom vodom od najmanje 60°C i u vrućoj vodi ostaje potopljena 24 sata. Nakon toga se vadi i stavlja na foliju koja se prekriva dodatnom folijom, pa se sve ostavi na hlađenje, dok se temperatura ne spusti ispod 30°C . Vlaga supstrata mora biti od 60 do 65%.
Temperatura
Temperatura supstrata u koji se zasijavaju miceliji mora biti od 25 do 28°C, nikako viša, kako miceliji ne bi bili uništeni. Za vrijeme plodorastanja, temperatura prostorije u kojem se uzgajaju bukovače treba biti od 25 do 28°C. Nakon što miceliji prorastu vreću, temperatura se mora naglo smanjiti na 14°C kako bi ona u vreći bila 16°C. Postupak se zove šokiranje vreće i preporučuje se da se za to koristiti druga prostorija koja će imati nižu temperaturu, nakon čega će se vreće vratiti u prvotnu prostoriju i tamo odraditi proces plodonošenja i berbe.
Miceliji prije prodiranja iz vreće ne zahtijevaju svjetlost, ali nakon što počinju rasti vani, zahtjevi za svjetlošću se povećavaju.
Voda
Nakon što miceliji prerastu vreću, osim za svjetlosti, imaju u posebne zahtjeve za vlagom. U vrijeme rasta, vlaga prostorije mora biti oko 90%.
Odražavanje nasada
Nakon punjenja vreća supstratom i micelijima, potrebno je probušiti rupe na vrećama kako bi se micelijima omogućilo disanje i plodonošenje. Vreće se čuvaju na temperaturi od oko 25°C. Nakon nekoliko dana, podloga počinje bijeliti. Nakon dvadesetak dana, na rupama se počinju stvarati začeci plodnih tijela i tada započinje plodonošenje.
U ovo vrijeme potrebno je održavati optimalnu vlažnost prostorija, koja je od 75 do 95%. Vlažnost se postiže redovitim ovlaživanjem podova i stropova prostorije za uzgoj. Treba izbjegavati orošavanje samih gljiva, a ako se to radi, orošavanje mora biti učinjeno sa što sitnijom maglom.
Prostoriju treba i redovito prozračivati, čak nekoliko puta u satu, što se radi ili ventilatorima ili prirodnim propuhom. Također, treba paziti i na optimalno osvjetljenje prostorije nakon što gljive počnu rasti iz rupica. Na 10 m2 prostorije stavlja se jedna žarulja od 100 W.
Berba
Od zasijavanja micelija do prve berbe bukovača prođe oko mjesec dana. Plodovi rastu neravnomjerno, otprilike svaka 2 tjedna, s time da se u prva dva vala pobere oko 70% cijelog prinosa. Bukovača obično raste u "buketima" i cijeli buket se obere kada se većini gljiva u njemu ispravi klobuk. Prinos bukovače je oko 25% od težine supstrata.
Skladištenje
Bukovača se, kao i svaka druga gljiva, ne može dugo čuvati. Jednom ubrana čuva se na 3 do 4 °C, desetak dana. Za duže čuvanje može se zamrznuti, konzervirati ili marinirati.
Ljekovita svojstva
Bukovače su, kao i sve jestive gljive, bogate vodom i proteinima. Proteini ine čak 30% hranjivih tvari u ovoj gljivi, zbog čega se preporučuju svima koji ne jedu meso ili ga jedu vrlo malo. Osim toga, bukovače obiluju B vitaminima, a ne sadrže kolesterol. Zbog toga se konzumacijom bukovači snizuje kolesterol u krvi, što povoljno utječe na zdravlje krvnih žila, srca i općenito kardiovaskularnog sustava.
Alkoholni ekstrakt iz bukovači usporava rast raka, pogotovo onog debelog crijeva i dojke i pomaže u obnovi zdravog tkiva. Beta glukan i glikoproteini osnažuju imunitet i jačaju organizam, pogotovo u borbi protiv virusnih i bakterijskih bolesti.
Bukovača u kulinarstvu
Bukovače se prije konzumacije obavezno moraju termički obraditi, budući da sadrže veće količine hemolitičkog proteina, koji na organizam može djelovati i kao otrov. Minimalna temperatura termičke obrade mora biti 60°C.
Bukovače se mogu pripremati na razne načine, kao i sve druge jestive gljive. Budući da su nešto krupnije i žilavije, odlične su za pohanje ili pripremu na roštilju. Također su vrlo ukusne i ako se dodaju varivima, gulašima ili čušpajzima, pogotovo onima od divljači. Bukovače idu i u razne umake i to same ili u kombinaciji s drugim gljivama ili povrćem.
Najbolje ih je pirjati, pa dodavati drugo povrće, a posebno su ukusne u kombinaciji s vrhnjem za kuhanje. Kod pripreme umaka, bukovače pirjajte prve, pa kada malo omekšaju, dodajte drugo povrće ili šampinjone, budući da su bukovače tvrđe i treba im više vremena da omekšaju nego drugim gljivama i povrću.
Zanimljivosti
Bukovača je gljiva koja raste na deblima i mrtvom drveću. Najčešće raste na deblima divljeg kestena i bukve, odakle je dobila i ima. Ponekad bukovača zna početi rasti i na živom drvetu, ali to je onda znak da je drvo oboljelo ili umiruće, odnosno da nešto s njim nije posve u redu.
Foto: Jenő Szabó / Pixabay
Odgovori