Tartuf (lat. Tuber) je jestiva gljiva iz porodice Tuberaceae. Tartufi su gomoljaste gljive podzemnog rasta, cijenjene u gastronomiji.
Tartufi su podzemne gomoljaste gljive koje su jako cijenjene zbog svojeg okusa. Upravo zbog okusa, tartufe se još naziva dijamantima kuhinje, vilinskom jabukom, crnom kraljicom, draguljem siromašnih zemalja, mirisnim grumenom i crnim biserom.
Izgledom podsjećaju na krumpir, a veličina im se kreće od veličine trešnje do veličine jabuke, to jest od dva do osam centimetara.
Najčešće rastu uz korijenje nekih drveća kao što su hrast, bukva, topola, vrba i brijest. Također, specifični su po tome što nemaju stručak kao većina gljiva, već im plodišta rastu od 5 do 30 cm ispod zemlje. Tartufi imaju trbušast himenij, a otisak spora je crno smeđe do smeđe boje.
Zbog podzemnog rasta, teško ih je brati, pa se za njihovo lociranje koriste psi koje je potrebno posebno istrenirati za taj zadatak. Nekada su taj zadatak obavljale i svinje, ali danas je to rijetka praksa jer često će svinja pojesti nađeni tartuf.
Prije konzumacije, treba se kratko termički obraditi.
Informacije
Latinski: Tuber
Engleski: Truffle
Porodica: Tuberaceae
Stanište: uz korijene drveća (hrast, bukva, topola, vrba i brijest)
Vrijeme rasta: ovisi o vrsti (najčešće rujan - studeni)
Uzgoj: kao micelij na korijenu drveća, na supstratu
Upotreba: u kulinarstvu
Jestive gljive
Vrste
Tartufi se prema boji dijele na:
- bijeli - žute do smeđe boje
- crni - smeđe do crne boje. Ponekad je podijeljen na režnjeve, a kora mu je prekrivena spljoštenim bradavicama čiji su vrhovi udubljeni
Rod tartufa broji nekoliko vrsta u svojoj domeni:
Bijeli tartuf (Tuber Magnatum Pico)
Bijeli tartuf je najskuplja i najkvalitetnija gljiva među tartufima. Ima specifičan i intenzivan miris, dok joj boja varira od svijetlo smeđe, oker do nježno zelene. Boja i miris ovise o vrsti stabla uz čiji korijen tartuf raste. Raste na dubini od 5 do 30 cm, a veličina se kreće od 1 do 2 g pa se do velikih primjeraka koji teže oko jednog kilograma, ali to je rijetkost.
Beru se od rujna do kraja siječnja i rastu najčešće uz korijene hrasta, graba, bukve, vrbe, topole, lipe i divljeg lješnjaka. U slučaju uzgoja, bijeli tartuf je moguće spojiti i s kestenom, orahom, višnjom, trninom, glogom i još nekim vrstama.
Može se konzumirati bez termičke obrade.
Ljetni crni tartuf (Tuber Aestivum Vittadini)
Ljetni crni tartuf je najčešća vrsta crnog tartufa. Ova vrsta ima nešto blaži miris i okus. Površina ove gljive je tvrda i hrapava, a unutrašnjost je bež do svijetlo smeđe boje prošarana tankim bijelim crticama. Raste na dubini od 1 do 10 cm, uz korijen lješnjaka, topola, hrasta, bukvi i borova. Vrijeme branja je u kasno proljeće, pa do kraja listopada.
Konzumacija je moguća kao sirova gljiva ili kratko termički obrađena.
Zimski crni tartuf (Tuber brumale Vittadin)
Zimski crni tartuf je malo drugačiji od ljetnog crnog tartufa jer je nešto svjetlije nijanse, koža mu je manje hrapava, a što se tiče mirisa i okusa, ima jači intenzitet. Također, unutrašnjost mu je tamno smeđa i prošarana vijugavim bijelim crticama. Raste na dubini od 1 do 15 cm uz korijen stabala poput hrasta i lješnjaka, a bere se u jesen, pa do početka zime.
Prije pripreme za konzumaciju, potrebna je kratka termička obrada.
Plemeniti crni tartuf (Tuber melanosporum Vittadin)
Plemeniti crni tartuf je nakon bijelog tartufa, druga najskuplja gljiva. Isto kao i bijeli tartuf, ima intenzivan okus i prodoran miris. Unutrašnjost mu je od tamno smeđe do crne boje i prošaran je izrazito tankim bijelim crticama. Raste na dubini od 1 do 20 cm i to uz korijene stabala lješnjaka, hrasta i crnog graba. Berba mu traje kratko, od siječnja do veljače.
Sadnja
Sadnja tartufa je moguća, ali treba imati na pameti da svaka vrsta tartufa traži drugi supstrat i korijenje posebnih vrsta drveća - grab, hrast, lijeska, topola, bukva, vrba i lipa. Prije same sadnje, površina zemlje se treba dobro izorati i poravnati, a nakon sadnje preporučuje se neko vrijeme zalijevati simbiotske nasade. Tartufima odgovaraju karbonatna tla s dosta vapnenca i neutralna ili blago bazična zemlja. Što se tiče mjesta sadnje, bijeli tartuf traži gušću sadnju i svježije tlo, dok crnom odgovara rjeđa sadnja.
U sadnju, spada i proizvodnja mikoriziranih sadnica u posebnim kontejnerima jer mikorizni tartufi ne mogu rasti bez simbionta. Za taj proces je potrebno prvo skupiti repromaterijal sjemena biljaka simbionata tartufa i reproducirati propagule - mikrobiološku kulturu micelija. Dakle, plantaže tartufa se podižu sadnicama nekog vrsta drveća koji na svojem korijenu imaju micelije tartufa. Takve sadnice je moguće kupiti gotove ili ih proizvesti samostalno.
Na primjer, u slučaju korištenja hrasta kao simbionta, sadnja započinje stavljanjem hrastovog žira u sterilnu zemlju. Nakon toga se na odraslom i zrelom tartufu provjerava brojnost i zrelost spora. Ako je sa sporama sve u redu, onda se tartuf sterilizira i miješa dok se ne dobije tekući micelij. U kontejnere u kojima zasađeni žirovi počnu klijati se dodaje 5 g tubera melanosporuma. Tako spora gljive ulazi u korijenski sustav biljke i uz nju raste.
Za plantažnu planiranu sadnju posebno je popularan lješnjak jer, u takvoj simbiozi, tartufima je potrebno kraće vrijeme da bi narasli. Naime, tartuf će početi rasti tek kada se korijenje zasađenog drveća međusobno ispreplete, to jest kada se stvori svojevrsna korijenska mreža pod zemljom. A korijen lješnjaka se razvija puno brže od drugih vrsta drveća i zato će se i tartufi prije početi razvijati.
Opisani simbiotski način života odgovara i drveću i tartufima jer hife gljiva pomažu korijenu da dobije više vode i hranjivih tvari iz tla nego u samostalnom rastu. S druge strane, tartufi od stabla dobivaju ugljikohidrate koji su stablu višak i koje sama gljiva ne može proizvesti.
Ako su se miceliji primili i počeli rasti u odrasle tartufe, to će se prepoznati po usporenom rastu trave i po njezinom spaljenom izgledu te u konačnici i izostanku rasta oko stabla. Nasad tih mikoriziranih sadnica nije teško održavati upravo zbog nepostojanja trave oko debla, a ostatak trave se normalno kosi.
Osim toga, bijelim tartufima je potrebno navodnjavanje u vrijeme sušnog perioda, a crnima čišćenje tla od korova i moguće trave te navodnjavanje samo ako je prisutna dugotrajna suša. Gnojenje i korištenje zaštitnih kemijskih sredstava na plantaži je nepotrebno i može ugroziti tartufe.
Veličina samih tartufa će ovisiti o strukturi zemljišta, to jest o otporu koji zemlja stvara prema gljivi. Zbog toga nailazimo na tartufe različitih veličina, oblika i težina. Prosječna količina tartufa koja se može razviti uz korijen jednog stabla je od 250 do 500 g, ali postoje i iznimke od jednog kilograma i više.
Berba
Crni tartufi koji su planski posađeni kao micelij na korijenu stabala se mogu brati tek za 7 godina, a puna berba je moguća kroz 10 godina. Što se tiče bijelih, njima treba osam do 12, a nekada i 15 godina, zavisi od uvjeta u kojima raste.
Berba tartufa u prirodi se u prosjeku odvija od rujna do studenog i predvode je iskusni stručnjaci za tartufe. Same tartufe njuhom pronalaze istrenirani psi koji su nakon svakog pronalaska nagrađeni psećim kolačićem ili slično.
Nakon lociranja mjesta tartufa, stručnjak pažljivo iskapa gljivu, a iskopanu rupu ponovno zatvara kako bi omogućio rast potencijalno novih tartufa. Nakon lova, tartufi se peru, razvrstavaju, ocjenjuju i pakiraju.
Ako je u pitanju planirana plantažna sadnja tartufa, moguće ih je iskopavati i bez pomoći psećeg njuha, ali postoji opasnost od oštećenja korijenje stabala.
Skladištenje
Nakon branja tartufa, preporučuje se konzumacija u roku od 10 dana. U slučaju duljeg čuvanja, tartufe je moguće spremiti u ulju neutralnog okusa i mirisa ili ih zamrznuti do 2 tjedna.
Tartufi u kulinarstvu
U kulinarstvu, tartufi se poslužuju u vrlo malim količinama jer imaju intenzivan okus. Osim toga, neki tartufi se mogu spremati bez termičke obrade. Također, kada su svježe ubrani, ne jedu se cijeli i ne gule se, već se ribaju na tanke listiće te se takvi dodaju jelu tek pred kraj kuhanja ili neposredno prije posluživanja. Prije pripreme jela, s tartufa je prvo potrebno ukloniti ostatke zemlje, pa ga isprati pomoću četkice i vode i na kraju osušiti kuhinjskim papirom. Kad su svježi, odlično se slažu s teletinom, piletinom, ribom, jajima, tjesteninom, rižom i sirevima. S druge strane, tijekom cijele godine su dostupni nasjeckani u maslinovom ulju te kao aroma za maslinovo ulje, palentu, rižu i sireve.
Što se tiče najkvalitetnije tartufa, odnosno bijelog tartufa, on smrzavanjem gubi sva svoja svojstva, dakle najbolje ga je odmah konzumirati, eventualno do desetak dana nakon branja. Bijeli tartuf u ulju fermentira, a u salamuri gubi i okus i miris. Za crne tartufe se isto preporučuje što brža konzumacija jer im aroma opada s vremenom. Kao i još neke gljive, nemaju puno kalorija te su obogaćeni vitaminom B kompleks, mineralima u tragovima, proteinima i mikronutrijentima (fosfor, natrij, kalij, magnezij, kalcij, sumpor i željezo).
Zanimljivosti
Tartufi su poznati na skoro svim kontinentima, od Europe i Azije, pa do Sjeverne i Južne Amerike, ali najpoznatija mjesta uzgoja i razvoja tartufa su Francuska i Italija.
Čak i Hrvatska ima nalazišta ove skupe gljive, a to je istarski poluotok, u dolini rijeke Mirne, to jest u sjenovitoj i vlažnoj Motovunskoj šumi. Zona tartufa se tako proteže od općina Oprtalj i Motovun. Nalazimo ih u Istri jer tartufima odgovara kamenito i sjenovito tlo te mediteranska klima.
Autor: B.P., Foto: WikiImages/Pixabay
Odgovori