Judino uho (lat. Auricularia auricula - judae) je jestiva gljiva iz porodice Auriculariaceae. Uzgaja se zbog jestivog tijela nepravilnog oblika, nalik ljudskom uhu.
Judino uho vrsta je ljekovite i jestive šumske gljive, a kod nas je poznatija kao bazgova uška, jer raste na listopadnom drveću, poput bazge. Iz porodice je Auriculariaceae, a engleski nazivi za ovu gljivu su Jew's ear i wood ear. Ime je dobila po svom obliku, tj. po tome što podsjeća na ljudsko uho. Prijevod s latinskog naziva auricula, što znači usna školjka, a sam izgled to i potvrđuje.
Plodno tijelo Judinog uha je nepravilnog oblika, nalik je ljudskom uhu po čemu je i dobila ime. Njezin promjer iznosi od 2 do 10 cm, a boja joj varira od grimizne do tamnosmeđe. Gljiva u početku rasta ima zdjeličasti oblik dok s vremenom poprima naborani i nepravilni oblik. Boja mesa ove gljive je u početku smeđa te se mijenja u tamnosmeđu. Ima kožastu, žilavu i elastičnu strukturu, a što je starija to je sve više crne boje i ima tvrđu konzistenciju. Plodište joj je do 12 cm-a veličine, odnosno širine. Tijelo, odnosno klobuk, može biti pričvršćeno za drvo centralno sa stražnjom stranom, koja je sitno dlakava s naborima koji do izražaja više dolaze kod starijih gljiva te je baršunasta ili može biti pričvršćena za drvo postrance.
Prednja strana Judinog uha je smeđe boje s crvenim tonom, a kada joj se tijelo posuši s vremenom postaje smeđo-sive ili smeđo-crne boje te je krto. Cijelo tijelo gljive ima valoviti oblik, a listići, odnosno trusište, koji se nalaze na prednjem dijelu gljive, su uglavnom crveno-smeđi, iako boja može varirati čak i od maslinaste do ljubičaste.
Listovi Judinog uha su kao i tijelo valoviti, sjajni, naborani te svilenkasti na dodir. Ova gljiva je specifična jer nema stručak.
Meso Judinog uha je slatkastog i blagog okusa te ima nezamjetan miris. Struktura mesa je mekana i želatinasta, a kada se posuši smanji se obujam mesa te postaje tvrdo i prhko. Otrusina je bijele boje, a spore su glatke i cilindrične, te oblikom podsjećaju na kobasice.
Spore su žućkaste ili bijele boje, a ponekad se vide kao bijela masa na donjoj strani plodnog tijela, te se mogu izbacivati u količini od nekoliko tisuća na sat. Mali broj spora može se izbacivati nakon što se plodno tijelo dobro osuši, odnosno kada gljiva dehidrira za oko 90%.
Ponekad Judino uho može imati i žilice kojima još više podsjeća na oblik ljudskog uha.
Judino uho je jestiva šumska gljiva, no može se zamijeniti s nejestivom gljivom naziva Auricularia mesenterica, čija je gornja strana tijela puno dlakavija, a oblik tijela joj je puno nepravilniji. Judino uho može se brati kroz čitavu godinu, a najviše u jesen, odnosno u periodu od kolovoza do ožujka.
Informacije
Latinski: Auricularia auricula - judae
Engleski: Jew's ear, Wood ear
Porodica: Auriculariaceae
Stanište: najčešće na stablima bazge i drugim vrstama listopadnog i crnogoričnog drveća
Vrijeme rasta: kroz cijelu godinu, ali najčešće od kolovoza do ožujka
Berba: kroz cijelu godinu, ali najčešće u jesen
Uzgoj: na oblicama i supstratu
Upotreba: u ljekovite svrhe i u kulinarstvu
Jestive gljive
Sadnja
Judino uho može se najjednostavnije uzgajati klasičnim načinom uzgoja na oblicama. Oblice moraju biti dužine od pola do jednog metra, te se uzgajaju na sličan način kao i Shiitake gljive, tako da se inokuliraju po jednoj od metoda koje se koriste pri uzgoju na drvetu. Nakon procesa proraštanja, oblice se stavljaju na sjenovito mjesto te im je potrebno osigurati visoku vlagu.
Period plodonošenja odvija se na temperaturi od 18 do 25°C, pri čemu je vlaga na 85%, te je potrebno svijetlo i lagano provjetravanje. Kako bi se pokrenulo plodonošenje, oblice se moraju nakon procesa inkubacije potopiti u vodu na 12 ili 24 sata, ovisno o kojoj vrsti drveta se radi. Optimalna temperatura je oko 20°C, a pogodne su za pojavljivanje gljiva u valovima kroz dvije do 5 godina, ovisno o vrsti i promjeru oblica.
U Kini i Japanu dosta je raširen uzgoj na supstratu, a kao supstrat često se koristi sama piljevina ili u kombinaciji s posijama kako bi bila obogaćena. Priprema, sterilizacija i proraštanje u vrećicama je identična kao i kod uzgoja Shiitake gljiva na supstratu.
Za proraštanje micelija potrebna je temperatura od 25°C, te vlaga od 95%, taj period traje 40 dana, a svijetlo tada nije potrebno. Pojava gljiva može se očekivati na 18 do 20°C, pri vlazi od 100%, s potrebom za difuznim svijetlom i vlagom.
Nakon što prođe 40 dana, na vrećicama treba probušiti rupe kroz koje će, zbog naglog doticaja zraka, započeti proces pojavljivanja prvih gljiva. Obično se gljive pojavljuju nakon 7 do 10 dana od kada smo probušili vrećicu. Vrećice se tada moraju postaviti na svijetlo mjesto kako bi im se omogućio dovoljan doticaj svijetla.
U trenutku kada izbiju prve gljive, vlaga bi trebala biti vrlo visoka, a kasnije dok gljive rastu i razvijaju se trebala bi biti oko 85%.
Berba
Berba Judinog uha je jednostavna, jer se ona lako bere, odnosno trga se iz supstrata ili se reže nožem uz sam rub vrećice. Gljive rastu u razmacima, svakih 15 do 20 dana u 2 do 3 vala. Prinosi gljive mogu biti oko 20% od težine vlažnog supstrata.
Ljekovita svojstva
Osim što se koristi u kulinarstvu, ona je u svijetu vrlo dobro poznata i kao šumska gljiva puna ljekovitih svojstava. U kineskoj narodnoj medicini koristi se već dugi niz godina, kao lijek protiv krvarenja iz hemoroida i maternice, za poboljšanje rada krvotoka, kod proljeva i problema krvavih stolica.
Kinezi su također poznati po tome što od Judinog uha spremaju juhu koja spušta povišenu temperaturu te liječi prehladu. Vrlo je cijenjena jer puni čovjeka životnom energijom, čisti i vlaži crijeva. Uklanja toksine iz organizma, isto kao što i osvježava krv.
Njezinu ljekovitost potvrdila su i moderna znanstvena istraživanja, a dokazano je da ima hipoglemička i antitumorna svojstva. Kako polisaharidi iz ove gljive djeluju protuupalno, upravo zato se koristi za smirivanje mukoznih i upaljenih membrana. Jaka antioksidativna svojstva pokazali su ekstrakti polisaharida koji odlično djeluju na zaštitu srca te imaju antitrombotičko djelovanje protiv nakupljanja trombocita. Polifenoli i polisaharidi smanjuju razinu triglicerida i lošeg kolesterola u krvi.
Judino uho, kao preventivno sredstvo se koristi protiv povišenog krvnog tlaka i arterioskleroze. Dobro djeluje na probavne procese kod kroničnih bolesti crijeva i želuca, a dobre rezultate postiže i u liječenju alergija. Neki navodi smatraju da je Judino uho sposobno rastvoriti kamence u žučnom mjehuru i bubrezima.
Ne preporučuje se davati djeci do pete godine života za konzumaciju isto kao ni dojiljama i trudnicama, a postoje neka vjerovanja da nema dobar utjecaj na plodnost žena.
Judino uho u kulinarstvu
Judino uho je jestiva gljiva i u sirovom obliku, te se može i dehidrirati čime postaje tvrda, pa ju je prije željene pripreme potrebno nakratko potopiti u vodi kako bi omekšala. Vrlo je popularna u azijskoj kuhinji, iako se smatra da nema visoku kulinarsku vrijednost. Stoga se nerijetko priprema u kombinaciji s drugim gljivama.
Prije nego što se konzumira, potrebno ju je jako dobro oprati i duže kuhati.
Kada se gljiva dehidrira moguće ju je samljeti u prah, a u Kini se najčešće koristi kao dodatak nekom kineskom jelu ili juhi. Njezin osvježavajući okus dobro paše u varivima i umacima u kojima dobro reagira na pirjanje.
Ako se pomiješa s nekim slatkim likerom poput orahovca te se doda šećer u prahu, predstavlja pravi gljivarski specijalitet.
Zanimljivosti
Stanište Judinog uha rašireno je duž suptropskog i umjerenog pojasa, po Europi, južnoj Americi, Aziji, Australiji i Africi. U većini slučajeva može se pronaći na trulom stablu bazge i to vrsti bazge naziva Sambucus nigra, tj. crna bazga, koja je u dubećem stanju. Također može rasti i na granama i deblima drveća koja su polegnuta na tlu. Dolazi i na drugim vrstama listopadnog i crnogoričnog drveća. Primjerci ove gljive pronađeni su i na klenu, hrastu, običnoj bukvi, jasenu, johi te gorskom javoru. U Australiji svoje stanište ima na eukaliptusima, a inače raste u manjim grupama tako da su gljive tijesno priljubljene jedna uz drugu.
Neka od vjerovanja kako je ova gljiva dobila ime jest to da se Juda objesio o bazgino drvo. Vrlo je popularna i prepoznata u Kini, gdje je nazivaju drveno uho, uho crnog drveta ili samo uho drveta. Dok je u Japanu poznata kao drvena meduza.
Judino uho specifična je gljiva jer može rasti tijekom cijele godine, a ali ipak se najčešća može naći tijekom jeseni i zime, na odumrlim dijelovima bjelogoričnog drveća, posebice na bazgi.
Već više od 1.000 godina, Judino uho, poznato je u azijskom kulinarstvu kao i u svrhu narodne medicine, čija je ljekovitost znanstveno potvrđena. Kod konzumacije ove gljive, 150 g je mjera koja se može konzumirati unutar tjedan dana, kako bi se izbjegle neke neželjene posljedice. 2010. godine je objavljeno da je proizvodnja Judinog uha četvrta vrsta gljive u svijetu po godišnjoj proizvodnji medicinskih i industrijski kultiviranih gljiva.
Njezino područje rasta rašireno je po Europi, Sjevernoj Americi, Australiji, Aziji, Africi i Južnoj Americi. Osim što bojom i oblikom nedvojbeno podsjeća na ljudsko uho, može podsjećati i na šalicu.
Autor: M.F., Foto: KevCannings / Pixabay
Odgovori