Šampinjon (lat. Agaricus bisporus) je jestiva gljiva iz porodice pečurki (Agaricaceae). Najpopularnija je i najčešća jestiva gljiva na svijetu.
Šampinjoni, poznati i kao plemenite pečurke, kod nas su najpoznatija i najkorištenija vrsta gljiva i kod uzgoja i u kulinarstvu. U prirodi ili vrtu raste tamo gdje joj micelij, odnosno sjeme, padne, dok se u uzgoju miceliji moraju zasaditi na željeno mjesto. Šampinjoni su lako prepoznatljive gljive, imaju poluokrugli klobuk i bijele su, bijelo-sive ili smećkaste boje, dok im je meso čvrsto i ugodnog mirisa. Aroma im je blaga, ali ukusna, zbog čega se mogu dodavati raznim jelima i pripremati na mnogo načina.
U prirodi šampinjoni intenzivno rastu od svibnja do listopada i može ih se pronaći u šumi, šumskim livadama, običnim livadama i pašnjacima, najviše nakon kiša. U uzgoju šampinjoni rastu tijekom cijele godine jer se često uzgajaju u posebno prilagođenim uvjetima, stoga su i lako dostupni i prihvatljivih cijena, pogotovo s obzirom na ostale vrste gljiva.
I šampinjoni se, kao i sve gljive, sastoje većinom od vode, a zatim od ugljikohidrata, proteina, vitamina i minerala.
Informacije
Latinski: Agaricus bisporus
Engleski: Champignon, White mushroom
Porodica: pečurke (Agaricaceae)
Stanište: u šumi, na šumskim livadama, običnim livadama i pašnjacima
Vrijeme rasta: od svibnja do listopada
Uzgoj: u sanducima na tamnim i vlažnim mjestima, kao što su podrumi, staje, garaže, tuneli
Upotreba: u kulinarstvu i u ljekovite svrhe
Jestive gljive
Vrste
Razlikujemo nekoliko vrsta šampinjona i to po stadiju njihova razvitka. Pa tako imamo:
- zatvorene šampinjone - one koji se beru u vrlo ranom stadiju. Mliječno bijele su boje i slabijeg okusa, jer nisu imali dovoljno vremena da do kraja sazru. Ipak, konzumiraju se jer imaju vrlo hrskavo meso. Također, ovi šampinjoni se češće konzerviraju ili kisele.
- poluotvoreni šampinjoni - sljedeći stadij razvoja šampinjona u kojem im klobuk može biti otvoren ili zatvoren.
- otvoreni šampinjoni - najzreliji šampinjoni, pa stoga i najintenzivnijeg okusa, jer su posve razvijeni. Ipak, nešto su manje atraktivni zbog svog izgleda. Klobuci im počinju imati smećkastu boju i donji listići su im izloženiji.
- smeđi šampinjoni - razlikuju se od običnih šampinjona svojom smećkastom, pomalo zlaćanom bojom klobuka. Imaju ugodan okus i često se upravo zbog toga dodaju jelima.
Sadnja
Šampinjoni su tijekom uzgoja poprilično osjetljivi i trebaju se poštivati određeni uvjeti uzgoja, bez kojih cijeli urod dolazi u opasnost. Dobrim uzgojem dobiju se kvalitetne gljive, sličnih oblika i veličine. Šampinjoni se uzgajaju na tamnim i pomalo vlažnim mjestima, kao što su podrumi, staje, garaže, čak i napušteni tuneli i ostala mjesta s debelim zidovima. Nakon odabira prostora za sadnju, potrebno je pripremiti sanduke u kojima će se gljive saditi.
Miceliji gljiva miješaju se u prethodno napravljeni kompost, kada se on ohladi na temperaturu od 25°C. Nakon što kompost naraste, na njega se stavlja prekrivač od treseta i tucanika, debeo 3 cm. Njegov pH mora biti neutralan. Zalije se vodom i drži na temperaturi iznad 15°C.
Tlo
Šampinjoni se sade u kompost, najčešće stajnjak s primjesama, koji se stavlja u sanduke. Kompost se može napraviti ili kupiti.
Temperatura
Temperatura je ključna stavka pri uzgoju šampinjona. Oni rastu na temperaturi od 3 do 35°C, s time da im nije svaka temperatura optimalna u svakom stadiju razvoja. Vrlo je važno da se za svaki stadij omogući optimalna toplina, pa se tako u fazi razvoja micelija preporučuje temperatura od 25°C, a ako se od nje odstupi, usporit će se rast i razvoj gljive. Nakon što micelije narastu i prijeđu prekrivku, temperatura se smanjuje na 15 do 17°C. Ova temperatura je odgovarajuća i u kasnijim stadijima razvoja gljive.
Osim temperature, vrlo je važno da objekt bude i redovito provjetravan, pogotovo ako je mali i ako sadrži mnogo nasada.
Voda
I voda je vrlo važan element u uzgoju šampinjona. Najprije je važno da supstrat u koji se sadi bude vlažan. Mora sadržavati 67 do 70% vlažnosti. Pokrivka također mora biti dovoljno vlažna i to 60 do 65%, dok vlažnost zraka u uzgojnom objektu mora biti između 85 i 95%.
Šampinjoni u uzgoju moraju se i optimalno zalijevati. Najčešće se to čini prskalicama ili gumenim cijevima. Zemlja mora uvijek biti dovoljno vlažna, što se provjerava stiskanjem površinskog sloja zemlje iz kojeg tada mora curiti voda. Količina vode za zalijevanje određuje se prema potrebi zemlje.
Kompost
Gljive se sade u prethodno napravljeni kompost, koji je ujedno i gnojivo za njihov rast i razvoj. Mnogi uzgajivači rade vlastito kompostno gnojivo za ovu primjenu. Za šampinjone se kompost priprema na dva načina:
- prvi recept traži 1 t stajnjaka (konjskog) 25 kg kreča u prahu, 30 kg sadnih klica ječma, 25 kg gipsa, 6 kg superfosfata, 2%-i rastvor mokraće u 50 ll vode, 1,5 kg fungicid diazinona i još 250 l vode.
- drugi recept sastoji se od 1 t stajnjaka, 1 tone pšenične slame, 70 kg gipsa, fungicida i vode prema potrebi.
Održavanje nasada
Prije svega, za šampinjone je vrlo važno da objekt u kojem rastu bude čist i dobro provjetravan. Savjetuje se redovito pranje podova i stropova, te omogućavanje protoka svježeg zraka. Ulazi u mjesto uzgoja moraju biti zaštićeni mrežicama za komarce, kako bi se priječio ulaz štetočina u nasade. Također, treba voditi računa da temperatura u uzgajalištu bude optimalna s obzirom na razvojni stadij gljive.
Zaštita od bolesti
Uvjeti u kojima se uzgajaju šampinjoni na žalost, vrlo su povoljni za razvoj raznih bolesti, kako virusnih i bakterijskih tako i fitopatogenih gljiva. Zaražena biljka može ugroziti cijele nasade i zato je važno boriti se protiv zaraze i preventivno i pravovremeno. Najčešće bolesti šampinjona su:
- vlažna trulež - najčešće i najopasnija bolest koja može zadesiti šampinjone, pogotovo jer su uvjeti za njen razvoj itekako pogodni. Bolest izaziva gljivica Mycogone perniciosa. Izaziva promjene na plodu koji izrasta nepravilnog oblika, dok mu boja dobiva tamnocrvenu boju. Plod dobije neprijatan miris koji dodatno privlači druge nametnike, pogotovo mušice, pa one dodatno uništavaju nasade.
- siva trulež - javlja se u ranijim fazama rasta šampinjona. Uzrokuje je gljivica Verticilium fungicola i očituje se kao tamnocrvene pjege s konidijama. Bolest se prenosi zrakom, čime se ugrožavaju cijeli nasadi.
- plijesan - gljivama u nasadima prijete razne vrste plijesni, a najviše paučinasta, zelena i crvena plijesan. Jedina zaštita je preventivna i to redovitim čišćenjem alata, uzgajališta i uklanjanjem prvih zaraženih plodova.
Osim bolesti, šampinjonima prijete i najezde insekata. Najčešće ih napadaju:
- grinje - vrlo su opasni nametnici jer se brzo razmnožavaju i u kratkom vremenu prekriju cijele nasade. Hrane se mesom gljive, nakon čega se na kapicama mogu uočiti crvenkaste pjege.
- šampinjonova mušica - sitan insekt, velik oko 2 mm. Ipak, njihovo kretanje po uzgajalištu lako se uoči. Od samih mišica, još su štetnije njihove larve, koje se hrane micelijima u kompostu. Nakon toga se šire i na gljive, kojima buše drške i probiju se sve do kapica. Već je nekoliko larvi dovoljno da se ugrozi cijeli uzgoj i drastično smanji vrijednost plodova na tržištu.
Adekvatnom higijenom uzgajališta i zaštitom ulaza kako u njih ne bi dospjeli insekti može se spriječiti većina bolesti i najezda insekata. Za dezinfekciju je dobro koristiti i insekticide na bazu piretroida, a ako najezda dogodi, mogu se koristiti preparati na bazi diflubenzurona.
Berba
Istovremeno posađeni nasadi šampinjona beru se 4 do 5 puta, u razmaku od oko tjedan dana, tako da vrijeme berbe traje oko 45 dana. U to vrijeme mjesto uzgoja se mora održavati kao i za vrijeme rasta gljiva. Berba započinje kada kapice gljiva narastu do 3 cm promjera, a prije nego se klobuci otvore i s donje strane. Berba se obavlja ručno i važno je da se izvodi i stručno. Pri berbi se uhvati kapica s tri prsta, malo okrene u obje strane i tako odvoji od pokrivke. Nakon toga se odsiječe drška s dijelom micelije. Ako se berba ne izvodi stručno, može doći do oštećenja gljive.
Skladištenje
Obrani šampinjoni pakuju se u plitke posude od kartona ili stiropora, pa se prekriju celofanom. Posude se nakon toga slažu u gajbe ili sanduke i tako odvoze do potrošača. Ovako skladišteni šampinjoni moraju se čuvati na temperaturi od 2°C.
Šampinjone u domaćinstvu najbolje je čuvati u hladnjaku, u papirnatoj vrećici, po mogućnosti zamotanoj u vlažnu krpu. Tako mogu trajati do 3 dana. Izbjegavajte držati šampinjone u plastici zbog kondenzacije vlage iz njih.
Ljekovita svojstva
Šampinjoni, osim što su jako ukusni, mogu biti i vrlo dobri za zdravlje. Budući da su puni proteina, preporučuje su da redovito budu na meniju ljudima koji ne jednu meso ili onima koji ga jedu vrlo malo. Proteini nam trebaju za razvoj i rast tijela i tjelesnih stanica, za izgradnju i iscijeljene kostiju, kože, vezivnog tkiva, krvi i unutrašnjih organa. Proteini utječu na stvaranje hormona, enzima i antitijela.
Osim proteina, šampinjoni imaju i mnogo vlakana, uključujući i one koji smanjuju kolesterol u krvi, što čuva zdravlje krvnih žila i srca. Ugljikohidrati iz gljiva daju nam energiju.
Niacin, odnosno vitamin B3, koje ima jako puno u šampinjonima, odlična je za očuvanje zdravlja kože, živaca i probavnog sustava. Dugoročno, niacin smanjuje rizik od oboljenja od Alzheimerove bolesti i demencije uzrokovane starenjem.
Šampinjoni u kulinarstvu
Šampinjoni se u kulinarstvu mogu pripremati svježi, ali često se i konzerviraju, odnosno spremaju u salamuru ili pasteriziraju. Nešto rjeđe, ali svejedno vrlo popularno, šampinjoni se i kisele. Šampinjoni sa zatvorenim klobukom mogu se konzumirati i sirovi, u kombinaciji s raznim svježim salatama, dok se oni s otvorenim klobucima termički obrađuju i pripremaju u raznim jelima.
Prije pripreme, šampinjoni se eventualni prebrišu mokrom krpom ili kuhinjskim papirom, a zemlja s njih može se ukloniti i kistom za čišćenje gljiva. Nikako se ne smiju prati, zbog svoje spužvaste strukture. Ako su gljive značajno promijenile boju, mogu im se klobuci i oguliti. Nakon toga oni se sjeckaju na željenu veličinu i nakon toga pripremaju.
Gljive se mogu pripremiti na mnogo načina. Mogu se pirjati same ili s drugim povrćem, pogotovo onim laganim, poput paprika, tikvica, češnjaka ali i s mrkvom, lukom, porilukom i sličnim. Mogu se peći na roštilju ili u pećnici, dodavati u variva, čušpajze, gulaše ili razne umake. Posebno je ukusna juha od gljiva, pogotovo ako joj se doda vrhnje za kuhanje. Gljive se jedu uz tjestenine, rižu, njoke, krumpir, stavljaju se na pizzu i ostala jela. Odličan su prilog mesu, pogotovo divljači. Mogu se spremati i s jajima na bilo koji način.
Zanimljivosti
Jestive gljive jele su se otkako je čovjeka, jeli su ih Babilonci, Indijanci i stari Egipćani, baš kao i narodi na Dalekom istoku i to ne samo zbog njihove hranjivosti, nego i ljekovitosti. Gljive se konzumiraju preko 7.000 godina. Nekada se smatralo da su gljive hrana bogova jer bi narasle preko noći i to nakon oluje.
Šampinjoni su tako najpoznatija jestiva gljiva, pogotovo u ovim krajevima. Godišnje se kod nas plasira preko 2.000 t gljiva i tu uglavnom uvezenih iz Kine. Kina je i inače najveći proizvođač gljiva i proizvede 65% svjetskog tržišta. U Europi je najveći proizvođač šampinjona Nizozemska. Hrvatska ima odlične predispozicije za uzgoj gljiva, ali na žalost, uopće ne ispunjava taj potencijal.
Foto: Capri23auto / Pixabay
Odgovori