Smrčak (lat. Morchella vulgaris) je jestiva gljiva iz porodice smrčaka (Morchellaceae). Cijela gljiva je jestiva, ali ne smije se konzumirati sirova.
Smrčci su izuzetno cijenjene jestive gljive, a pripadaju porodici Morchellaceae. Mlada plodna tijela smrčka započinju svoj razvoj u obliku gustog čvora hifa, a pri povoljnim uvjetima uz dovoljno vlage i hranjiva, počinje formiranje plodnog tijela koje je na početku sivkaste boje i zbijeno sa svijetlim rubovima.
Plodno tijelo ove gljive je jajolikog i kuglastog oblika, blijedo žute do krem boje te je stopljeno sa stapkom. Širina mu je od 2 do 7 cm, a visina od 2 do 10 cm. Specifičan izgled ovoj gljivi daje nepravilan rast himenija koji uzrokuje mnoštvo zakrivljenja i udubina kod plodnog tijela i rebara. Te udubine oblikom podsjećaju na saće, a cijelo plodno tijelo na spužvu. Ako se plodno tijelo prereže uzduž, moguće je vidjeti da je šuplje. Iz plodnog tijela, u proljeće u vrlo kratkom periodu ispadaju eliptične, glatke i široke spore koje su bijele do tamno krem boje.
Stapka ove gljive je bijele do blijedo žute boje, šuplja je, a ima bazu lukovice i granula po cijelom tijelu. Kako gljiva stari tako se na bazi javljaju smeđe mrlje. Smrčci mogu rasti sami, ali i u skupinama na raznim staništima, a pojavljuju se u veljači pa sve do srpnja. Idealno vrijeme za branje smrčaka je travanj i polovica svibnja. Preporučena je berba baš u ovo vrijeme jer smrčci koji su prerano ubrani nemaju dovoljno vremena za bacanje spora stoga se može zaustaviti njihovo razmnožavanje.
Informacije
Latinski: Morchella vulgaris
Engleski: Morel
Porodica: smrčci (Morchellaceae)
Stanište: listopadna šuma, pored rijeka, livada, često na smetlištima, ruševinama i gradskim parkovima
Berba: od travnja do polovice svibnja
Vrijeme rasta: od veljače do srpnja
Uzgoj: pomoću formiranja sklerocija u zatvorenim prostorima, a na otvorenom uz pomoć treseta, gipsa, pepela i micelija
Upotreba: u kulinarske svrhe
Jestive gljive
Vrste
Mnogi stručnjaci tvrde da postoji 50-ak vrsta smrčaka, dok neki smatraju da su svega tri vrste, a sve ostalo su varijeteti koji su nastali s razlikama prema staništu samog smrčka. Za sve vrijedi pravilo da ih se ne smije konzumirati sirove. U nastavku donosimo najpoznatije vrste smrčaka, a svaka od njih ima različito stanište.
- Obični smrčak (Morchella vulgaris)
- Spužvasti smrčak (Morchela spongiolla)
- Pepeljasti smrčak (Morchella deliciosa)
- Debelonogi smrčak (Morchella crassipes)
- Stožasti smrčak ili crni smrčak (Morchella conica)
- Rebrasti smrčak (Morchella conicavar costata)
- Žuti smrčak (Morchella esculenta)
Slična gljive iz porodice Morchellaceae je češka smrčkovica koja je strogo zaštićena. Isto tako smrčak se može zamijeniti i s lažnim smrčkom poznatijim kao proljetna moždanica, koja je izuzetno otrovna gljiva, a može biti i smrtna. Također tu je i rogata moždanica koja je kao i proljetna, naziv dobila po tome što oblikom plodnog tijela podsjeća na ljudski mozak.
Običan smrčak raste u proljeće po šumama. Češka smrčkovica raste na sunčanim stranama u vlažnim listopadnim šumama, u rano proljeće posebice ispod vrba. Ožujka, često nazvana vjesnikom proljeća, vrsta je smrčka koja raste u rano proljeće ispod crnogoričnog i bjelogoričnog drveća te je prilično rijetka gljiva. Osim na kontinentalnom dijelu Hrvatske mogu se pronaći i na moru.
Uzgoj
Za razliku od drugih gljiva, sadnja smrčaka je vrlo težak i složen jer se po nekim dijelovima postupka razlikuje od uzgoja drugih vrsta gljiva. Kako bi se smrčci uzgojili potrebno je dobro predznanje, svi potrebni uređaji i naravno neizostavna je upornost.
Tretman inkubacije, kod proraštanje micelija dešava se na temperaturi od 20 do 25°C, pri čemu je vlažnost 100%, to traje oko 14 dana. Svijetlo nije potrebno ali je potreban ugljikov dioksid. Na temperaturi od 15 do 20°C dešava se rast sklerocija, pri čemu je vlaga na 90 do 100% što traje oko 30 dana.
Potreban je mrak i ugljikov dioksid. Stvaranje primordija se odvija na temperaturi od 4 do 10°C na vlazi od 85% i to traje 5 do 10 dana. Velika je potreba za zrakom, ugljikovim dioksidom i svjetlom. Plodna tijela smrčaka formiraju se na temperaturi od 5 do 17°C, pri vlazi od 85% i to traje oko 20 dana. Manje je potreban ugljikov dioksid ali je potreba za provjetravanjem i svijetlom.
Kako je smrčak gljiva iz skupine mješinarki, stvaranje plodnog tijela gljive moguće je tek nakon što se formira sklerocija, koje su nakupine hifa koje stvaraju cjeline poput tkiva. Nakupine hifa imaju oblik kvržica te kasnije klijaju stvarajući plodište gljiva.
Uzgoj u zatvorenom prostoru
Ključ uzgoja smrčaka upravo je formiranje sklerocije i iniciranje njegova klijanja. Prvi problem je kako doći do sklerocija. Jedan od načina kako se on može proizvesti je taj da se posuda, poput one za kiseljenje zimnice, čiji je volumen 500 ml, napuni pšeničnim ili nekim drugim zrnima koja će popuniti 50% volumena staklenke. Nakon toga se zrna pokrivaju perforiranom alu-folijom, na koju se stavlja sloj vlažne zemlje koja zauzima oko 30% volumena staklenke.
Potom je staklenku potrebno zatvoriti i staviti u autoklav. Nakon autoklaviranja i hlađenja, sloj zemlje se inokulira micelijem ili malim dijelovima sklerocija, naravno, u sterilnim uvjetima. Staklenku je potrebno staviti na tamno mjesto na temperaturu od 18 do 22°C. Hife iz inokuluma proraštaju kroz sloj zemlje i obraštaju zrna pšenice koja su ispod folije.
Kako miceliji prorastaju tako slijedi i faza spajanja susjednih stanica hifa te formiranje čvrstih nakupina sklerocija koji mogu potpuno ispuniti pokrovnu zemlju. Tako formirane sklerocije skuplja se i sprema u hladnjak na 5°C gdje ih se može pohraniti na duže vrijeme.
Supstrat
Druga faza uzgoja smrčaka je priprema supstrata koji je pogodan za razvoj plodnih tijela gljiva. Prikladan supstrat za ovu vrstu je kombinacija od 25% pijeska te 75% organske tvari poput kore drveta, piljevine, strugotina i slično. Toj mješavini potrebno je dodati i oko 1% vapna. Nakon toga se supstrat dobro izmiješa te se stavlja u autoklav ili se pasterizira. Poslije tog toplinskog tretmana u supstrat se dodaje voda kako bi nastao mulj te se potom ulijeva u plastične sandučiće koji radi drenaže imaju izbušeno dno, u sloju od 10 do 16 cm.
Nakon procesa cijeđenja, supstrat treba inokulirati sklerocijama i pokriti perforiranom folijom. U fazi inkubacije, temperatura proraštanja supstrata je 10 do 22°C. Nakon što hife potpuno prerastu supstrat, njegova bi vlažnost trebala biti na 60 do 70%.
Početak formiranja primordija je najvažnija faza te se uvjeti moraju prilagoditi kako bi se to omogućilo. Temperatura mora biti oko 18°C, vlaga oko 85%, a vlažnost supstrata na 50 do 60%. Potrebno je i strujanje zraka iznad supstrata na oko 30 do 40 cm po minuti. Ako su uvjeti strogo kontrolirani moguće je dobiti 25 do 200 m2 plodišta. Na ovaj način se uzgajaju rebrasti i debelonogi smrčak.
Naravno, sadnju smrčaka treba obavljati u zaštićenim prostoru uz strogo pridržavanje uputa kako bi se postigao željeni rezultat.
Uzgoj na otvorenom
Nešto jednostavniji način uzgoja smrčaka je pogodan za one koji oko kuće imaju malo slobodne zemlje na kojoj mogu formirati površine za uzgoj na otvorenome. Za takav način uzgoja potrebno je pripremiti oko 40 l treseta, 4 l gipsa i 20 l pepela. Potrebno je sve te sastojke dobro izmiješati u suhom stanju te unijeti u tlo na dubinu oko 10 cm.
Prije nego što se rupa zatvori, supstrat treba inokulirati s oko 2 l micelija, sve dobro natopiti vodom i zatvoriti rupu. Nakon toga, tlo opet treba dobro zaliti kako bi se homogeniziralo. Nasade je moguće postaviti u proljeće ili jesen, na zasjenjeno mjesto, jer je vrlo bitno da ne bude izloženo suncu cijeli dan. U voćnjacima oko jabuka su posebno povoljni položaji. Ako je u proljeće velika suša, treba voditi računa o tome da se nasad drži relativno vlažnim.
Kod ovog načina sadnje smrčaka postoji mogućnost da se pojave i druge vrste gljiva na uzgojnom području, koje su indikatori pogodnosti tla za uzgoj smrčaka. Kada se jednom uspostavi dobra ravnoteža u tlu između micelija i organske mase tla, moguće je svako proljeće očekivati pojavu plodnih tijela smrčka
Smrčci u kulinarstvu
Smrčci su bogati bjelančevinama, mastima i vlaknima. Ova gljiva je odlične kvalitete te se ne smije konzumirati sirova jer može prouzrokovati teže probavne smetnje i tegobe. U sirovom stanju sadrže termolabilne toksine, a kuhanjem se oni raspadaju. Ako se ubere puno gljiva, one se mogu konzervirati i tako upotrijebiti kasnije.
Smrčci se mogu pripremiti s jajima na oko, začiniti mladim češnjakom ili lukom, ali isto tako i kombinirati sa sezonskim povrćem kao i s mesom. Poznati recepti su smrčci sa šparogama i poširanim jajem, punjeni smrčci, biftek u umaku od smrčaka te kunić sa smrčcima. Isto kao i tjestenina sa smrčcima i šparogama i juha od smrčaka i drugih suhih gljiva.
Zanimljivosti
Švedski znanstvenik i mikolog nadjenuo joj je ime Morchella esculenta, jer je riječ morchel staronjemački naziv za gljivu. Pravi smrčak spada u rijetke proljetne, veće i jestive gljive. U Hrvatskoj je ugrožena vrsta iako nije zaštićena, a kod nas je poznatija kao hrček. Iako ima neobičan izgled, ova gljiva je izvanredna gastronomska delikatesa. Mnogi smatraju da ju je potrebno zaštititi za buduće generacije jer se sakuplja vrlo mlada, a spore ne stignu sazrjeti i prosuti se po tlu kako bi se nastavio ciklus rasta.
Specifično je da stanište ove gljive nije uvijek samo šuma već ju je moguće pronaći u područjima pored rijeka, rubovima livada, a posebice pod topolom, starom jabukom, jasenom i lijeskom. Mogu rasti i na hrastu, brijestu, bukvi, platani i boru. Moguće ih je pronaći čak i na smetlištima i na ruševinama, u gradskim parkovima ili odbačenom građevinskom materijalu, isto kao i na područjima gdje je prethodno izbio požar. Zanimljivo je da stanište smrčaka može biti tamo gdje mnoge druge gljive ne uspijevaju.
Autor: M.F., Foto: Wikimedia
Odgovori